Azijn maken


Zelf azijn maken van je overgebleven wijn is heel makkelijk. Het enige dat je nodig hebt is een mooie stam azijnzuurbacterien (acetobacter). Van een bevriende Italiaanse chef heb ik een paar jaar geleden een flesje meegekregen van zijn familieschat: de kelderazijn. Met een meer dan 40 jaar oude bacteriecultuur! Opgewonden zat ik in het vliegtuig terug te bedenken welke azijnen het allemaal gingen worden. De basis rode wijnazijn is al meer dan voortreffelijk. Omdat je dit levende product nooit kookt, houdt het al zijn aroma en veegt het de vloer aan met industriele azijnen. Maar ook Sauternes-azijn is te gek, met een prachtige zoet-zuur-balans en de typische botrytis-tonen. Een mooie match met auberginegerechten volgens Foodpairing en daar is geen woord van gelogen! Vanaf toen ging het hard: Riesling-azijn, Cider-azijn... Sherry werd omgetoverd tot sublieme sherry-azijn en een Barbaresco 1979 kreeg een nieuw leven als azijn.


En natuurlijk moest er balsamico gemaakt worden. Voor snel resultaat besloot ik de methode te gebruiken waar duizenden koks en thuiskoks dagelijks mee opgelicht worden. Dus druivensap tot bijna-stroop inkoken en daar azijn aan toevoegen. Het enige verschil is dat de industrie er ook nog kleurstof indoet en een grote "8" of "15" opzet. Alsof het 8 of 15 jaar heeft gerijpt, zodat die flesjes "balsamico" voor € 40 in de kookwinkel staan. Als je overigens de echte balsamico wilt, dan zal er de aanduiding "Tradizionale" op moeten staan. Anders word je genept.  Nu is met ingekookt druivensap met azijn niets mis. Alleen zou het agrodolce moeten heten, dan is het een erg mooi ingredient. Om zelf te maken kost zo'n € 0,80 per liter. Je kookt druivensap van de supermarkt stevig in en laat het afkoelen. Dan doe je de levende azijn erbij en je wacht een paar maanden.


Vaak geef ik flesjes azijn weg aan bevriende kookliefhebbers. Elke keer geef ik dan onderstaande tips mee, maar het is natuurlijk makkelijker om ze hier neer te zetten zodat ze altijd terug te vinden zijn.

-De omzetting van wijn naar afgeronde azijn duurt zo'n 2 maanden.
-Als de wijn nog naar lijm ruikt (ethylacetaat) is het proces nog niet afgerond.
-Houd dus altijd minstens 2 flessen aan: 1 met gebruiksazijn en 1 met azijn-in-wording.
-Gebruik restjes wijn van max 12% alcohol.
-Gebruik geen wijn met technische fouten zoals kurk.
-Verdun met water indien nodig.
-Geef de azijn voldoende zuurstof: een propje papier in de hals werkt perfect.
-Op 20 à 30 C°voelt de azijnzuurbacterie zich het best.
-Je hoeft de azijn nooit te verhitten, het blijft een levend product.
-Er komt een hoop residu op de bodem te liggen en er komt soms een vel bovenop drijven.
-Dat is een teken dat het heel goed gaat.
-Natuurlijke wijn werkt het best, laat industriele wijnen het liefst een week open staan zodat de zwavel kan binden.
-Voor in een mooi flesje op tafel (doen!) kun je de azijn door een natgemaakt koffiefilter gieten.

Heel veel succes met het zelf azijn maken!



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen