Verschil tussen geur en smaak


Het verschil tussen geur en smaak: win € 100

“Oef, dat ruikt zuur” en “aaah, dat ruikt lekker zoet”. Veel gehoorde opmerkingen bij les 1 van de wijncursus. Bij respectievelijk Sauvignon en Muscat. Dat is goed, dan kunnen de cursisten direct leren dat je basissmaken waarneemt via de tong en niet via de neus. Via een paar proefjes is dat eenvoudig aan te tonen. Wijnen en gerechten ruiken namelijk niet “zoet” of “zuur”.

De uitdaging is om je niet in de luren te laten leggen door associatie. De zilte geur van bijvoorbeeld lamsoren of oesters doet je denken aan de zee en dus aan zout. Maar de geur is niet zout. De geur van caramel refereert aan verhitte suiker, en dus aan zoet. Maar de geur op zichzelf? Niet zoet. Azijn ruikt naar azijn en niet naar zuur, al is de associatie natuurlijk ijzersterk. De geur van azijn bestaat vooral uit esters die ontstaan uit de reactie van alcoholen en zuren.


Toch is niet iedereen daarvan niet van overtuigd. Zelfs een aantal culinaire professionals slaat de plank nog wel eens mis, merkten we op Twitter. Vinologen die vinden dat Rioja Reserva zoet ruikt. Koks die denken een zuur toe te voegen met (bittere) citroenschil. Dat is net zoiets als een binnenhuisarchitect die je woning op wil fleuren door lekker veel zwart te gebruiken.

Wel kun je reeds aanwezige smaken benadrukken door aroma’s toe te voegen. Vanille en kaneel versterken bijvoorbeeld de perceptie van zoet, zonder de smaak zoet toe te voegen. Verse gember in je gerecht kan het zuur in de wijn omhooghalen: heerlijk!

Als je het thuis of met cursisten wilt proberen kun je gewoon witte kristalsuiker of ongejodeerd zout ruiken. Als je aan 100% citroenzuur of wijnsteenzuur kunt komen is dat helemaal perfect. In droge vorm ruik je helemaal niets, maar ook opgelost in koud water komt er geen herkenbare geur vrij.

De uitdaging van Twitter staat dan ook nog steeds open: wie dubbelblind het verschil ruikt tussen zuur, suiker en zout krijgt van direct € 100 contant. Mocht het niet lukken kost het je een fles witte wijn. Ik ben erg benieuwd wie het aandurft! De afspraak kun je maken via Twitter: @robert_verweij 

Maak ik vast wat ruimte in m’n wijnrek…


Klik hier voor de wijncursussen.

         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen