Gist


Een gouden standbeeld, dat blinkt in de zon. Dagelijks opgepoetst door vrijwilligers, gefotografeerd door wine-minded toeristen en wijndocenten voor hun Powerpoint les 1.


Het is wellicht een uitdaging voor ontwerpers: een standbeeld van een eencellig organisme. Dat klinkt niet zo voor-de-hand-liggend, maar we praten niet over zomaar een organisme. Heb je wel eens genoten van brood, bier of wijn? Dan heb je hoogstwaarschijnlijk geproefd van het product van de Saccharomyces Cerevisiae. Bakkersgist, biergist of wijngist? Jij mag het zeggen. Hij doet alles, het is de Haarlemmer wonderolie onder de schimmels.


Bij wijn ontsnapt vaak de koolzuur, behalve bij Champagne en veel –achtigen. Bij bier blijft alcohol en koolzuur echter intact. Bij brood zorgt het koolzuur voor een prachtig en luchtig netwerk van gluten (eiwit-strengen) dat door het afbakken intact blijft. Pretty impressive, hè?


Ze zijn dan ook met veel: 5 miljoen gistcellen per druppel gistend druivensap. De wijnmaker kan voorgekweekte gisten gebruiken om een saai-fruitige limonade te maken. Maar hij kan ook kiezen voor het gist op de druiven om een terroirgebonden vloeistof-geworden gebeurtenis te creëren. Rond de 15% alcohol sterft hij aan z’n eigen succes, wat een heldendood. Zou een Joop van den Ende nog een plekje hebben in het circustheater? “Yeast: the musical” met Freek Bartels als eencellig organisme.


Op een wijncursus (ook die van mij) krijg je te horen dat gist alcohol en koolzuur maakt van suiker. Was het maar zo makkelijk! Daarnaast vormt dees nobelen gistcel tientallen andere stoffen als glycerol, vluchtige zuren, hogere alcoholen en vele geurige esters. En juist die laatste zorgen voor interessante geuren in wijn. De Saccharomyces heeft wel wat arbeidsvoorwaarden: voldoende suiker en graag tussen de 14 en 35 graden. Gistcellen doen dus aan vorstverlet en tropenrooster…


Naast de Saccharomyces zijn er ook andere gisten in het spel. Op positieve wijze zoals de Kloeckera die het begin van de gisting voor z’n rekening neemt. Of minder prettig: de Brettanomyces die zorgt voor de stalgeur in wijn. Bierdrinkers zijn wel blij met “Brett”: hij zorgt voor de spontane gisting in het Lambiek-bier. Dat dus wel een klein beetje naar leer smaakt.


Waar zullen we het neerzetten? Bordeaux? Napa Valley? Stellenbosch? Of misschien wil Heineken wel sponsoren. We hebben zeker een paar ton nodig, geen half werk. Ik kom elke week poetsen. Beloofd!

Klik hier voor onze wijncursus, broodcursus en biercursus.



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen