Kaas in restaurants


Laatst had ik een droom, meer een dagdroom eigenlijk. Over een knus restaurant dat buitensporig veel aandacht aan kaas besteedt. Korte namen zijn in, dus laten we het for the time being maar restaurant “Fromage” noemen.


In dit imaginaire etablissement worden de kazen altijd mooi rijp gepresenteerd. Dit komt door goed contact met de leverancier en natuurlijk de eigen affinage-ruimte. De serveertemperatuur van ongeveer 18 ºC zorgt ervoor dat alle smaken goed tot hun recht komen. Er word vooral gewerkt met rauwmelks en biologisch. De kaas wordt in z’n waarde gelaten. Confitures, geleitjes, chutneys en andere jam-achtigen worden tot een minimum beperkt omdat ze vaak ruzie maken met de wijn. Alleen zeer klassieke of heel funky combinaties worden getolereerd, maar dan worden de condimenten wel tegen de geplande wijn “aangekookt”. Op het bord alleen een plukje licht aangemaakte sla om te verfrissen.


De tijd van het obligate glas Port met 6 totaal verschillende kazen ligt gelukkig al een tijd achter ons. Voor kaas en wijn krijg je bij Fromage een speciale kaart. Kaasfanaten kiezen flights van 2 kazen van 1 familie zoals 2 roodflora’s of 2 witschimmels. De in leer gebonden kaart vermeldt dan de passende wijn die per proef- half of heel glas te krijgen is. Wijngekken zoeken hun favoriete wijn uit, waarbij ze een flight van 2 totaal verschillende kazen krijgen. Liefhebbers bestellen 1 flight: heerlijk als tussengerechtje na het pièce. Lekkerbekken gaan helemaal los met 4 flights en 4 proefglazen.


Er wordt elke dag op los geproefd, dat spreekt voor zich. Door de fromagier en sommelier natuurlijk, maar ook door de leerlingen. Kazen veranderen voortdurend door rijping, maar ook door wisseling van de seizoenen. Dus verandert de wijn-kaas combinatie mee. Volkswijsheden als “kaas en wijn uit dezelfde streek zijn altijd een goede combi” zijn hier door het proeven al lang onderuit gehaald.


Ik ontwijk nog net op tijd een auto die invoegt. Z’n haast geef ik de schuld, maar die ligt eigenlijk bij de kaas. Welke gastro-kazen stonden er op die kaart? Het stoplicht geeft weer kaarslicht, Radio 538 wordt ge-crossfade naar de jazzy klanken bij de open haard. Welke flights nemen we?


We beginnen rustig met de kaasflight “Montbéliard”, vernoemd naar het runderras dat de geconcentreerde melk voor beide genotsmiddelen levert. Wilde Weide van de Zwanburgerpolder: complex en notig met een wel heel lange nasmaak. Comté Alpage uit de Jura: kruidig, fruitig en elegant. Dit type kazen wordt vaak weggevaagd door krachtig rood, zonde! Wij beginnen ermee, begeleidt door een ingetogen witte Maçon. Laat de kaas maar de hoofdrol spelen.


De flight met Pineau des Charentes is next. Officieel misschien geen wijn, maar wel een smakelijke  begeleider van de rijpe St. Maure en Boeren-Leidse. De eerste, een lactisch gestremde geitenkaas, trekt je smaakpapillen zover open dat ie ook verderop in een kaasplateau heel goed mee kan. De komijn van de Leidse sluit perfect aan op de rijpheid van de Cognac in de Pineau. De drogende structuur van deze magere kaas doet het goed bij de pittige 18% alcohol.





M’n zoetekauwende tafelgenote poldert er een lichte Sauternes achteraan. Erbij Lady’s Blue, de blauwe geit die recent werd uitgeroepen tot “Lekkerste Kaas van Nederland”. Smelt heerlijk romig weg en laat notige botertonen achter. Perfecte balans tussen de vele smaken. Daar overheen het vineuze rijp-gele fruit met aromatische citroen. Daarna weer een klassieker: Roquefort. Combineert ook prachtig met de botrytis van de Sauternes en heeft precies evenveel smaak. De tegenstellingen notig-fruitig en zoet-zout zorgen voor orale en nasale spanning. Blije gezichten. Laten we de boekjes die bij dit charmante blauw Port aanbevelen ritueel verbranden.


Restaurant Fromage bestaat helaas niet, maar het is geen utopie. Er zijn een heleboel zaken waar je met volle teugen van kaas kunt genieten. Waar oprechte aandacht is voor kaas en wijn. Waar bewust geproefd wordt, zonder automatische piloot. Ga naar die zaken. Koester ze. Eet hun kaas. Vertel het verder. Geniet!


Klik hier voor de kaascursus met Betty Koster.

         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen