Kaas & korst


Er bestaan duizenden kazen, waarbij iedere kaas zijn eigen bescherming kent. Wij noemen dit ook wel de korst. Afhankelijk van de tradities en mogelijkheden van het land kan dit variëren en zo langzamerhand kun je jezelf afvragen of het nu allemaal wel zo goed is om op te eten. Sommigen zijn echt uitsluitend een bescherming, sommigen juist de smaakmaker! Dan is er ook nog de consument met z'n persoonlijke voorkeur.

De korst van een kaas komt het meest met de buitenlucht in aanraking en bevat dus de meeste bacteriën. Deze bacteriën leven van de kaas en scheiden dan ook hun afvalstoffen af. Deze geur is vergelijkbaar met ammoniak en wordt per abuis wel gezien als een vorm van bederf. In Italië maken sommige koks een bouillon met de korsten van de Parmigiano Reggiano. In Frankrijk eten de Fransen veelal korsten niet mee, waar wij het wel doen. Het verschil is: zij eten de kazen rijper, waarbij de korst een tè uitgesproken smaak ontwikkelt. Wij eten ze mee omdat we ervoor betaald hebben, nietwaar?

Voor het grove gebruik kunnen we stellen dat we korsten van kazen die 2 maanden of langer hebben gerijpt, niet meer mee-eten. Er zijn echter altijd uitzonderingen. De korst zegt veel over de kwaliteit van de kaas en dient eruit te zien zoals bedoeld; witschimmel is geen blauwschimmel. Vers heeft geen schimmels, al kan een roodflora wel weer andere schimmels hebben die over de roodbacterie heen groeien. (Saint- Nectaire bijvoorbeeld)


Hieronder een schema met de korsten en hun gebruik.

Witschimmel  -  kan meegegeten worden
Roodflora (nat)  -  kan meegegeten worden
Roodflora (droog)  -  kan meegegeten worden ( wel zanderig)
Blauwschimmel  -  beter niet mee-eten
Coating  -  niet mee-eten
Kaaslinnen  -  niet mee-eten
Paprika  -  beter niet mee-eten
Vet (boter, olie, reuzel)  -  beter niet mee-eten
Natuurkorst < 2 mnd  -  kan meegegeten worden
Natuurkorst >2 mnd  -  beter niet mee-eten
Aslaagje  -  kan meegegeten worden
Parafine  -  niet mee-eten
Broodkruim  -  kan meegegeten worden
Alcohol/ marc < 2 mnd  -  kan meegegeten worden
Kruiden < 2 mnd  -  kan meegegeten, pas op met rozemarijn
Kruiden > 2 mnd  -  beter niet mee-eten 


Natuurlijk worden er veel fancy-korsten bedacht, welke wel eetbaar zijn. In de rum gewelde rozijnen bijvoorbeeld. Of met Marc de Bourgogne besprenkelde pitjes en steeltjes van druiven en met Calvados besprenkeld broodkruim. Hier speelt de kaas zelf een ondergeschikte rol.

Klik hier voor de kaascursus met Betty Koster.

         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen