Kletzenbrood recept


Mijn culi-collega Edwin Klaasen en broodfluisteraar van Desemenzo is de beste kletzenbrood-bakker van Nederland. (zie het filmpje hieronder) Zijn kletzenbrood is goddelijk, vooral als je het een kwartiertje op 100 °C in de oven legt zodat de vulling weer heerlijk zacht wordt en smelt op je tong. Maar wat hij kan... kan ik natuurlijk niet. En dat wil ik ook niet, want een recept namaken is niet origineel. Liever maak ik m'n eigen kletzenbrood-recept, met m'n eigen signatuur.

Met de kennis die je opdoet op de broodcursus kan iedereen een goed recept voor kletzenbrood maken. En dan pas, na veel testen, begrijp je waarom kletzenbrood nooit goedkoop kan zijn. Het is heel veel vulling met een beetje brood ertussen. En er zit weinig lucht in, vooral in die van mij. Ik gebruik namelijk een hoog percentage meel van rogge en spelt, dus ik heb niet zoveel gluten in m'n brooddeeg. Maar wel veel karakter.

Ik hoop dat jullie aan de gang gaan met dit kletzenbrood recept. Maar doe jezelf een plezier: maak er daarna je eigen recept van, met jouw ideeën, ingrediënten en inspiratie. Met je favoriete noten en gedroogd fruit. Speel met meel en bloem, ook al moet je dan iedere keer je kneedtijd en waterhoeveelheid aanpassen. Knoei, speel, proef en geniet!


Voor 2 broden:

Roggebloem 100 gram
Roggemeel 150 gram
Speltvolkorenmeel 250 gram
Water 350 gram
Azijn 10 gram
Zout 3 gram
Instantgist 5 gram


Kruiden:   
Speculaaskruiden 2 gram
Bruine suiker 20 gram
Cacaopoeder 4 gram
Buisman 1,6 gram


Vulling:  
Tutti Frutti 250 gram (zonder appel)
Gedroogde vijgen 125 gram
Rozijnen 150 gram
Geroosterde hazelnoten 50 gram
  
  
Spoel de vulling met lauw water af en week 15 minuten in lauw water.  
Spoel af met lauw water.  
  
Meng meel, bloem, kruiden, water, azijn, zout en gist 5 minuten op lage snelheid met de vlinder.  
Laat gist niet in directe aanraking komen met azijn of zout.  
Kneed circa 3 minuten op hogere snelheid.  
  
Laat 5 minuten rusten met de uitgelekte vulling erop.  
Draai heel voorzichtig in 1 minuut de vulling erdoor.  
Geef 15 minuten bulkrijs.  
  
Verdeel met natte handen over 2 ingevette cakeblikken.  
Laat 40 minuten rijzen met een natte doek erover.  
  
Los voorzichtig op een bakplaat met siliconen mat of bakpapier.  
Strijk met natte handen glad.  
Stoom iets voor en bak circa 35 minuten op 180 °C.  
  
Laat goed afkoelen en pak goed in, in plasticfolie.  
Laat minstens 1 nacht rusten, snijd in dunne plakjes met ongekarteld mes.  
Het kletzenbrood is op kamertemperatuur 2 weken te bewaren.


Wil je meer leren over brood bakken? Kijk dan op www.broodcursus.nl



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen