Maissoep


Ben op het moment aan het lezen in “Smaak” van Sybil Kapoor: erg inspirerend! Ze behandeld gerechten en ingrediënten puur vanuit de basissmaken. Een gerecht samenstellen gaat immers niet alleen om het toevoegen van smaken, maar ook om weten hoe ze elkaar beïnvloeden. En balans is dan natuurlijk het toverwoord.


Bitter versterkt zuur, zoet vermindert zuur, zuur versterkt zoet, zoet verzwakt bitter, umami versterkt zout, etc. Zo kun je een gerecht helemaal “fine tunen”. Daarnaast is de theorie ook bruikbaar om wijn-kaas combinaties te analyseren. Echt een boek voor mij dus!


Op het moment dat je de basissmaken duidelijk terug laat komen in een gerecht, heb je niet veel ingrediënten nodig. De Italianen beheersen die kunst van het weglaten het best. Fantastisch hoe ze daar een gerecht met bijvoorbeeld één bittere smaak afmaken, zoals kraakverse rucola of pittige olijfolie.


Het basisrecept gaat over maïssoep, maar is hetzelfde als pompoensoep, wortelsoep, aardpeersoep, aspergesoep, erwtensoep, broccolisoep, bloemkoolsoep en courgettesoep.


Eerst maak je de basis van ui, mais en bouillon (kip of groenten). Na het zeven voeg je een flinke kwak room toe en (niet teveel) zout. De smaak is nu ééndimensionaal: romige mais, zoet en iets zout. We missen complexiteit en spanning, net als bij een Graves Superieures.


Bij het serveren van de soep voegen we dus yoghurt toe, voor de zuren. Een commercieel recept zou hier crème fraiche vermelden, maar yoghurt werkt perfect zolang het niet meekookt. Scheelt weer geld en vet. Als bitter voegen we gesneden zwarte olijven toe. Als umami gebruiken we krullen oude boerenkaas. Van rauwe melk, dus. Umami zat ook al in de bouillon, dus veel heb je niet nodig. Let op: de kaas voegt ook iets zoet en stevig zout toe. Het lekkerst is als je de garnituren pas toevoegt in het bord, dan is iedere hap verschillend. Zorg ervoor dat je altijd een krokant item toevoegt, zodat je zo’n lekkere “krak” hebt in je gerecht. “Afwisseling in texturen” klinkt wat bla-bla, maar een vers gebakken broodje is al voldoende.


We hebben nu dus een recept met zoet, zout, zuur, bitter en umami. Nu kunnen we gaan uitwisselen: olijvenbitters met olijfoliebitters. Of rucola of bladpeterselie. De kaas kun je vervangen door gebakken chorizo of reepjes gerijpte ham. De yoghurt kun je vervangen door een drupje citrussap of sherry-azijn. Het zoete van de mais en ui kun je uitwisselen met wortel of pompoen. Bijvoorbeeld: wortelsoep met sinaasappel, Iberico-croutons en rucola-olie.

Succes!


In het kort nog even:

Gekookte mais
Ui
Bouillon
Room
Yoghurt
Oude boerenkaas
Zwarte olijven
Vers gebakken brood


Ui licht aanbakken.
Mais even meebakken.
Bouillon erbij.
5 minuten zachtjes laten koken.
De staafmixert erin.
Weer 5 minuten zachtjes koken.
Door een grote bolzeef wrijven met de soeplepel.
Aan de kook brengen met een flinke scheut room.
Op smaak maken met zout.
Serveren met yoghurt, krullen kaas en olijven.


Eet smakelijk!



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen