Pizzadeeg maken


Pizzadeeg recept om zelf pizza te bakken

100% gewone bloem
53% ijskoud water
5% olijfolie
2% zout
0,5% instantgist

Dat is vreemd, meer dan 100% kan toch niet? Op deze cursus rekenen we op de bakkersmanier. Dat betekent: het bloemgewicht = 100% en de rest van de ingrediënten wordt daaraan gekoppeld. Als je bovenstaand recept maakt met 1000 gram bloem, voeg je dus 530 gram water, 50 gram olie, 20 gram zout en 5 gram instantgist toe. Wil je een natter deeg? Probeer dan eens 56% water, dus 560 gram water. Wil je minder zout? Probeer dan eens 1,7%, dus 17 gram. Als je met bovenstaand recept bijvoorbeeld 8 grote pizza’s wilt maken van 200 gram bloem per stuk is dat dus 1600 gram bloem. 53% water is 848 gram water, etc. Bovenstaand recept gaat uit van ijskoud water en een nacht koeling. Wil je je deeg maar een uur laten rijzen? Gebruik dan bijvoorbeeld 0,9% gist en gebruik water van 30 graden. Laat deeg wel 1 tot 3 uur rustig op temperatuur komen buiten de koeling, daarbij rijst het pizzadeeg nog wat verder, dus leg de deeg bollen ver genoeg uit elkaar.

Voor 4 pizza's is dat dus:
600 gram gewone bloem
12 gram zout
30 gram olijfolie
3 gram instantgist    
320 gram ijskoud water

Pizzadeeg
Pizzadeeg bestaat uit 4 onderwerpen: gluten, zetmeel, gist en kooldioxide. Het glutennetwerk vormt een structuur waarin het zetmeel zit. Door de gisting komt er gas in het deeg. Bij het maken van deeg worden bloem, water en gist goed vermengd. De gluten strekken zich en het zetmeel neemt water op. Enzymen zetten zetmeel om in suiker. Het gist zet suiker om in kooldioxide en alcohol. De alcohol verdampt en kooldioxide blijft gevangen in het glutennetwerk.

Door het kneden ontstaan er meer gluten en blijft er dus meer gas in het deeg. Deze kooldioxide vormt geen nieuwe belletjes, maar nestelt zich in de bestaande belletjes. Het kneden is dus erg bepalend voor de structuur van de pizza. Weinig, grote luchtbellen geven grove pizza. Veel kleine luchtbellen geven een luchtigere bodem, dat zien we graag. Een goed gekneed deeg heeft een fijne, glanzende structuur. Bij te lang kneden word het deeg inelastisch en kleverig. Dit kan praktisch alleen mechanisch gebeuren.

Meer weten over zelf pizza maken en pizza bakken in een houtoven of steenoven?
Volg dan onze pizzacursus!


Mengen & kneden
Mengen en kneden zijn 2 verschillende dingen. Mengen is het proces waarin het zetmeel water opneemt. Dit gebeurt vaak op de laagste stand van de machine. Wanneer het deeg een bal gaat vormen, is het water opgenomen en begint het kneden. Nu zetten veel mensen de machine een standje hoger, maar dat hoeft niet persè. Wij raden eigenlijk aan om de laagste stand te blijven gebruiken, vooral bij een laag vochtpercentage. In stand 2 zal de temperatuur snel oplopen waardoor het rijsproces anders verloopt.

Even een richtlijn. Bij het standaard recept met 800 gram bloem doet een Kitchenaid Artisan 4 minuten over het mengen en 6 minuten over het kneden op stand 1. Iedere aanpassing daarop (machine, vochtpercentage, bloemsoort, etc.) zal gevolgen hebben voor deze tijden. Het is belangrijk om je eigen tijden te ontdekken die passen bij jouw bloem, machine, etc. Zelfs de bewaarplek van je mengkom (warme gangkast of koude schuur) heeft invloed.
Goed pizzadeeg maken = procescontrole.

Pizzadeeg laten rijzen
Rijs = gistpercentage x deegtemperatuur x tijd. Meer gist = minder tijd, minder gist = meer tijd. Lagere temperatuur = meer tijd, hogere temperatuur = minder tijd. Je kunt hier dus mee spelen. Schrijf wel altijd alle parameters goed op, zodat je fouten kunt verbeteren en successen kunt herhalen. Er bestaat bulkrijs: al het deeg in een ingevette en afgedekte bak, meestal in de koeling.  Maar ook is het mogelijk de voorrijs opgebold te doen, via de langzame (nacht koelkast)of snelle (uur werkbank) methode.  Dan is er ook nog de ovenrijs, maar het gaat dan vooral om de rand van de pizza. Bij een nog jong en springerig deeg komt de rand erg hoog en vormt grote blazen die ook weer kunnen verbranden. Als het deeg ver uitgerezen is blijven de randen veel platter, dit is een kwestie van voorkeur. Als de complete pizza rijst is de oven te koud.


Een goede Italiaanse pizzeria bolt het deeg direct na het kneden op en verwerkt de bol na minstens 24 uur rijs in de koeling + 2 à 6 uur werkbank direct tot pizzabodem. Houd de bollen te allen tijde afgedekt. Ideaal zijn trouwens deegkratten van 40x60x7 cm zonder gaten aan de zijkant. Er zijn ook pizzeria’s die met rijstijden van 48 uur of meer werken. Als je je deeg via de koelkast verwerkt, zorg dan wel dat je het deeg met ijskoud water maakt. Ook moet de koelkast constant rond de 5 graden of lager zijn, veel thuiskoelkasten zijn dit niet. Als het deeg te warm wordt gemaakt of bewaard, zal er (te) veel rijs plaats vinden in de koeling. Het deeg heeft dan geen power meer om een mooie korst te vormen.

Thuispizzabakkers kunnen ook kiezen voor een bulkrijs in de koeling. Je maakt dan 1 grote bol en laat deze rusten in een plastic zak of bak onderin de koeling. Het deeg zal minimaal rijzen maar wel rijpen. Het deeg kan dan een uur buiten de koeling op temperatuur komen. Tijdens het opwarmen zal de eigenlijke rijs plaatsvinden. Wanneer je opbolt is aan jou.  Na het koud opbollen mag het op de werkbank nog circa 2 uur op kamertemperatuur narijzen. Als je warmer opbolt moet je er rekening mee houden dat het deeg nog altijd een half uur moet ontspannen. En onthoud dat  een grote bak deeg langzamer en ongelijkmatiger opwarmt dan bollen deeg. Je kunt zo ook meerdere dagen pizza bakken van 1 batch deeg, als je alleen van de koude bulk afhaalt wat je gaat gebruiken.   

Als je direct na het kneden het “groene” deeg opbolt kun je het ook goed afgedekt invriezen. Het ontdooien doe je dan 24 uur in de koeling waarna je het op de werkbank op temperatuur laat komen.  Snel rijzen kan ook, al krijgt de bodem dan wel minder smaak dan met de lange methode. Laat dan het deeg direct na het kneden afgedekt op de werkbank op temperatuur komen.  Hiervoor is geen vaste tijd te noemen daar de deegtemperatuur en gewicht van geval tot geval verschillen. Maar een leidraad is 45 à 60 minuten met 0,9% instantgist of 2 uur met 0,6% instantgist. En onthoud: liever iets te vroeg verwerkt dan te laat. Bij een lange rijs dien je wel bloem te gebruiken met een hoog eiwitgehalte, anders zakt het deeg na 24 uur in.

Hoe kun je testen wanneer je moet gaan bakken? Zet een vinger in het deeg. Ontstaat er een blijvend putje, dan ben je te laat. Je had het deeg eerder in de oven moeten doen. Ontstaat er een kuiltje en veert dat langzaam terug, dan is dit het juiste tijdstip om het deeg te gaan bakken. Ontstaat er een kuiltje en is dit in een mum weer strakgetrokken, wacht dan nog even met het bakken. Geef het deeg nog wat narijs.


Nog wat pizza-tips
Tip 1: laat een onbewerkte steen afzagen bij je tegelhandel. Kost je maximaal € 10 per pizzasteen.
Tip 2: beleg de pizza altijd dun. Dikbelegde pizza's worden niet gaar.
Tip 3: zorg dat je pizza-topping droog is. Natte topping zorgt voor een pizza bapao.
Tip 4: pizzadeeg is in te vriezen, maar is veel te leuk om steeds weer te maken.
Tip 5: doe onder je pizzabodem wat polenta, dat voorkomt plakken en geeft een lekkere crunch.
Tip 6: bak de pizza zo heet mogelijk af.
Tip 7: bak nooit op minuten, je ogen en neus vertellen je wanneer je pizza klaar is.


Robert Verweij
www.pizzacursus.nl



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen