Oerbier / Rejuvelac


Fermento's, het klinkt een beetje als vreemde wezens uit de filmserie X-men of de boeken over Harry Pottert. Echter lopen ze gewoon tussen ons in op straat en zitten ze naast je in de trein. Je herkent ze niet, ze herkennen elkaar ook niet. Fermento's fermenteren. Dat doen ze. Tenminste, niet zelf. Fermento's fermenteren bijvoorbeeld groenten (zuurkool), fruit (cider, wijn), graan (zuurdesem, bier), zuivel (kaas), bonen (tempeh, miso), honing (mede). Onder andere.

Behoudens een mislukte zuurkool-poging had ik bijna nog nooit geprobeerd iets echt laten fermenteren. En o ja: ik had wijn gemaakt op de wijncursus als demo. Maar als je iets wilt leren moet je makkelijk beginnen en één van de allermakkelijkste dingen om te maken als je begint met fermenteren is rejuvelac ofwel oerbier. Je hebt alleen maar water en graan nodig. De natuur zorgt voor de rest. Gist, enzymen en andere micro-organismen: het is er allemaal al. Mensen maken dus geen rejuvelac, de natuur maakt rejuvelac. De mens helpt alleen de natuur een handje.


Het is uitgevonden door Ann Wigmore en je kunt het maken met praktisch alle soorten graan. Doordat het niet verhit wordt maar wel fermenteert is het hardcore rawfood. Niet dat ik een raw-foodie ben, maar het scheelt wel vaat en energie. Rejuvelac doet niet aan pils denken en al helemaal niet aan stevig speciaal. De smaak is licht en rins met een duidelijke graantoon. Voor de alchohol hoef je het ook niet te doen, zo'n 0,5% alcohol is wel de max. Waarom zou je het dan maken? Gewoon, omdat het leuk en gezond is om je eigen eten en drinken te produceren. Bovendien bevat rejuvelac heel veel gezonde micro-organismen waar je darmen heel blij mee zijn.

Hieronder vind je de manier waarop ik een behoorlijk resultaat heb bereikt. Daar we praten over wilde fermentatie kan onderstaand recept ook een minder goed of beter resultaat opleveren en zijn er op legio andere manieren ook goede of betere resultaten te boeken. Wilde vergisting is immers het tegenovergestelde van patisserie. Ook al houd je je aan dezelfde heilige driehoek van tijd, temperatuur en hoeveelheid: het resultaat kan altijd weer anders zijn. En in het verleden behaalde rendementen... 


Ingredienten:
75 gram tarwe
2 x 1,5 liter mineraalwater

-De tarwe 8 uur weken in ruim leidingwater.
-Afgieten in een bolzeef en deze afgedekt in een kom hangen.
-2 dagen lang 3 keer per dag afspoelen, de tarwe gaat nu kiemen.
-In een ruime pot doen en 1,5 liter mineraalwater toevoegen.
-Afdekken met een doek + elastiekje en 3 dagen op kamertemperatuur laten staan.
-Om de 12 uur gefascineerd kijken en niet aanraken.
-Zeef de revuljac en doe terug deze in de mineraalwaterfles.
-Voeg de andere fles mineraalwater toe aan de tarwe en zeef deze na 24 à 36 uur.

De rejuvelac kun je 7 dagen in de koeling bewaren. Hij verandert dan wel van smaak, er komen wat zuren bij doordat het proces langzaam verder gaat.

Meer weten over fermentatie en vergisting? Lees de boeken van Sandor Katz, Michael Pollan of doe een workshop bij de Groene Kookacademie.

         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen