Risotto

 
Risotto hoog op smaak maken is niet moeilijk. Een risotto complex maken ook niet echt. Maar smaakdiepte creeren is lastiger. Met smaakdiepte bedoel ik dat je bij de eerste hap even je ogen dichtdoet. Om je concentreren, om te genieten. Het belangrijkste ingredient is vaak tijd, maar ook umami speelt een rol. Twee dingen die natuurlijk verband met elkaar houden. En Maillard is ook van de partij!


Een paar dagen geleden maakte ik een risotto waar ik en mijn vrouw allebei erg blij van werden. Niet omdat ik zo ontzettend goed risotto kan maken, zelf ben ik zelden tevreden, maar omdat er een paar nieuwe inzichten tegelijk in verwerkt waren. Deze waren vooral afkomstig uit de must-read-boeken Cook & Chemist en Umami.


Onderstaand recept is dus niet "de perfecte risotto" maar "mijn favoriete risotto". Ten eerste zitten er 3 ingredienten in met verschillende stoffen die umami hebben: kastanjechampignons (guanylaat), ansjovis (inosinaat) en parmezaan (glutamaat). Deze 3 stoffen vormen geen optelsom, maar versterken elkaar ook nog eens. Het is dus een umami-bom, net als een klassieke Ceasar salad.


Ten tweede word de wijn pas aan het eind toegevoegd. Wijn bevat zuur en remt dus de Maillard-reactie sterk. Omdat je toch wat frisheid van de zuren wilt, komt de wijn er pas laat bij. In tegenstelling tot wat nog door veel mensen word gedacht vind de Maillard-reactie ook op lage temperaturen plaats. Maar wel veel langzamer. Vandaar dat een bouillon lekkerder word naarmate 'ie langer op de kachel staat.

Ten derde gaan we er goed op letten dat de risotto telkens een héééél klein beetje aanbakt. Dat zal ie dus sneller doen naarmate er minder zuren in zitten. Niet dat we diepdonkerbruine plakkaten in de pan willen, maar risotto kan sudderen, sissen en knetteren. Tijdens het sudderen neemt de rijst water op en gaart ze. Bij het sissen stijgt de temperatuur omdat het water op is, hier ontstaat smaak! Een keer gecontroleerd heel licht knetteren mag best, zolang je er maar gelijk weer kokende bouillon opdoet.


Zelf gebruik ik een anti-kleef-hapjes-pan op redelijk hoog vuur. Net voor het opscheppen maak ik de risotto net iets te vochtig, tijdens het serveren en eten gaat de rijst immers verder met vocht opnemen. Liever iets te nat dan te droog, dus. De bouillon hoort natuurlijk vers te zijn. Mocht je geen tijd hebben voor bouillon, dan heb je ook geen tijd voor risotto. Als je toch kiest voor een blokje, neem dan blokjes met weinig zout en zonder synthetische smaakversterkers (ongeveer 99% van de blokjes). Een bouillonnetje is zo gemaakt van wat kippenpoten, ui en wortel. Als je in je keukenkastje nog wat smaakmakers hebt staan: gebruiken die tijm, laurier en aanverwanten. Maak de bouillon niet te zout, er verdampt een hoop tijdens het gezellige kookproces.


Over perfecte risotto en smaak verschillen de meningen nogal eens, dus reacties, opmerkingen en tips zijn natuurlijk welkom op Twitter!



Hieronder het ongeveer-risotto-recept voor 4 personen.


200 gram risotto-rijst
750 gram bouillon
250 gram kastanjechampignons
1 gesnipperde ui
2 gehakte tenen knoflook
Een half ansjovisfiletje uit blik
Milde witte wijn
Room
Boter
Parmezaan
Goede olijfolie


Bak in een anti-aanbakpan de ui, knoflook en gesneden champignons zachtjes aan in wat boter.
Voeg de rijst en ansjovis toe, bak een paar minuten mee.
Giet er steeds een soeplepel kokende bouillon bij en roer goed door.


Voeg na 20 minuten een klein scheutje wijn toe.
Voeg op het eind (na circa 25 minuten) wat room en vers geraspte parmezaan toe.
Schep in diepe warme borden en besprenkel met parmezaan en ruim olijfolie.


Geniet ervan!
 

         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen