Steak Tartare


Ik gaf eens een demo in een winkelcentrum, waar ik in gesprek raakte met een nogal spraakzame dame met een nog grotere bril dan ik. Toen de lokale slager ter sprake kwam, liet ik haar een stukje ongebakken biefstuk proeven. Dacht ik. Want wie was ik wel niet om haar ziek te maken? Rauw vlees, dat kun je namelijk niet eten. Daar word je ziek van. Dacht ze. Navraag leerde dat ze in een restaurant haar biefstuk medium-rare at. Grappig.


Om het allemaal nog lekkerder te maken is het gebruikelijk om ook nog een rauw eigeel bovenop de steak tartare te leggen. Die mag natuurlijk legvers zijn, liefst nog warm van de kip. Voor rundvlees geldt dat niet: dat moet immers rijpen voor het verkocht wordt. Maar als je bij de slagert je intenties tot steak tartare duidelijk maakt, pakt hij het meest verse gerijpte vlees voor je. En je scoort punten bij hem als über-carnivoor.


Het recept hieronder bevat geen hoeveelheden. Het is immers een kwestie van afproeven. Met in het achterhoofd: toevoegen kan altijd, eruit halen is lastig. Haasbiefstuk is natuurlijk het summum, maar kogel voldoet prima. Onglette en bavette hebben veel meer vleessmaak en zijn dus ook super. Verder is geen enkel ingrediënt heilig, varieer er maar op los. Het mooie aan dit recept is dat je vrijwel alle spullen vaak in huis hebt.


Afgelopen week heb ik 3 keer steak tartare gegeten. De klassieker siert ook de achtergrond van m’n telefoon. Dat is bijna eng. En ik steek andere mensen ermee aan. Heb nu bijna al m’n kookringen in de lease bij m’n vrienden. Klassiek erbij zijn dikke frieten, en terecht. Iets knapperigs heb je er zo-ie-zo bij nodig. Verse toast voldoet ook prima. Een eenvoudige salade erbij: helemaal top. Toch blijft altijd de vraag: is het een voorgerecht of hoofdgerecht? Dat mag je natuurlijk helemaal zelf weten. Reken 60 gram biefstuk als voorgerecht en circa 125 gram als hoofdgerecht. Eet smakelijk!


Biefstuk
Kappertjes
Augurken
Sjalotje
Peterselie
Dijon mosterd
Ketchup
Worcestershire sauce
Tabasco
Gemeen goede olijfolie


Leg het vlees een kwartier in de vriezer.
Snijd de garnituren fijn.
Snijd de biefstuk heel fijn met een venijnig scherp mes.
Meng met de overige ingrediënten.
Voeg peper en zout naar smaak toe.
Vorm de steak tartare met een kookring of leeg blikje zonder bodem.



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen