Verse pasta maken


Zelfgemaakte verse pasta smaakt fantastisch. Dat komt vooral doordat je hem net zelf gemaakt hebt. Je hebt er energie in gestopt en liefde. Je knuffelde het deeg en keek trots naar al die verse pasta vormpjes. Verse pasta maken geeft voldoening, eigenwaarde, zelfvertrouwen. Je hebt iets gecreeerd en dat is gaaf. Net als brood bakken is pasta maken iets waar je blij van wordt. Mensen willen immers het gevoel hebben dat ze iets zinvols doen.

Maar pasta maken is ook cultuur. In Italie kun je gesprekken opvangen in een restaurant waar het een kwartier alleen maar over de gaarheid van pasta gaat. Het overgrote deel van de Italianen is betrokken bij eten en wijn, het maakt ze uit wat ze in hun mond stoppen. Dat komt natuurlijk omdat dit bij de opvoeding al ter sprake komt. Ze leren echt eten en proeven, daar komt geen cursus aan te pas.

Denk vooral niet dat Italianen elke dag verse pasta maken, ook daar staan de supermarkten vol met (weliswaar heel goede) fabriekspasta. Rijen vol spaghetti, fettucine, linguine, pappardelle, farfalle, garganelli, cavatelli, fusilli calabria, orecchiette, noem maar op. Gevulde pasta staat in de koeling zoals ravioli en tortellini.


Verse pasta maken is net als biefstuk bakken of eieren koken: het is in principe heel makkelijk. Maar om het altijd heel goed te doen met hetzelfde perfecte eindresultaat, daar is moeite en ervaring voor nodig. Dus als je denkt dat je pasta kunt maken als je het 6 of 7 keer gedaan hebt? Daar denken Italianen heel anders over!

Pasta maken doe je in principe met harde bloem, dus van durum-tarwe. Voor pasta zonder machine kun je ook een deel zachte bloem toevoegen. Dan is de vraag: eieren of water? In het (rijke) noorden van Italie gebruiken ze 1 ei per 100 gram bloem. In het armere zuiden gebruiken ze water: ongeveer de helft van het gewicht aan bloem. Voor het gewicht aan zout kun je 1% van het totale gewicht aan deeg aanhouden. Een scheutje olijfolie kan ook geen kwaad.

Als je pasta als primi maakt voor 4 personen heb je dus nodig:
300 gram bloem
3 eieren
4,5 gram zout
of
300 gram bloem
150 gram water
4,5 gram zout

Dit is een basisrecept voor pasta, je kunt fine-tunen als je weet welke pasta vormen je gaat maken en welke saus erbij komt. Iedere vorm pasta heeft immers z'n eigen saus-type. Voor een leuk pasta vormen overzicht met inspirerende foto's klik je hier.

Zo weet je welke pasta je kunt maken bij je klassieke pasta recepten als Carbonara, Alfredo, Puttanesca, Arrabbiata, Bolognese, Marinara, Norma, Pesto, Aglio e Olio, Ragù en Mollica.



Stappenplan pastamachine


De meeste pastamachine kennen 8 of 9 standen. Vaak gaat deze van 1 (dik) tot 8 of 9 (zeer dun), maar er zijn ook machines die terug tellen. Dan moet je onderstaand lijstje omkeren uiteraard. Het snelst is om per stand alle vellen deeg er door te halen, dus alles op 1, dan alles op 2, etc. Leg de vellen niet op elkaar, maar liever op een met bloem bestoven doek.


 


Stand 1 is om het deeg klaar te maken voor de overige standen. Probeer geen bal deeg door stand 1 te proppen, dat werkt niet. Je kunt beter een pingpongbal aan deeg goed plat drukken en dan door stand 1 halen.


 


-Kneed het deeg.


-Laat het deeg minstens 30 minuten rusten in plastic folie.


-Maak eerst het deeg met de hand zo plat mogelijk.


-Rol het dan door stand 1.


-Vouw het dubbel en rol nogmaals door stand 1.


-Herhaal dit nog 2 keer voor een goede stevigheid.


-Gebruik nu zonder dubbelvouwen iedere stand tot de gewenste dikte is bereikt.


-Laat de pastavellen naast elkaar nog 10 à 20 minuten onafgedekt drogen, afhankelijk van de vochtigheid.


-Verwerk de vellen tot de gewenste vorm.



 


Arbitraire lijst met diktes


Stand 1:     plat maken


Stand 2:


Stand 3:     corzetti


Stand 4:     spaghetti, maltagliati


Stand 5:     lasagne, garganelli, ravioli, mafalde, tripoline, tortellini, agnolotti, mezzelune, pansotti, fazzoletti ripieni


Stand 6:     dikke tagliatelle, fettuccine, pappardelle, trenette, farfalle, tortelloni, canneloni


Stand 7:     dunne tagliatelle, linguine, bavette, bigoli, farfalline


Stand 8:     tagliolini, capellini, vermicelli

Deze standen zijn niet heilig. Pastamachines verschillen iets en persoonlijke voorkeuren ook. Het helpt als je je eigen voorkeuren bijhoudt in een soort logboekje met diktes en kooktijden.




Meer weten over verse pasta maken?
Bezoek onze cursus op www.pastacursus.nl

Het doel van deze pastacursus is niet alleen recepten leren, maar de kennis over pasta, wijn en de Italiaanse eetcultuur te vergroten. Na deze cursus ben je een echte pasta-autoriteit!



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen