Vis&Seizoen


Veel culinaire producten kennen seizoenen. Het "seizoen" komt vrijwel altijd voort uit natuurlijke omstandigheden. Omstandigheden die we vroeger niet onder controle hadden. Tegenwoordig zijn we door bijvoorbeeld kassen, gewassen-modificatie en moderne transportmiddelen in staat om het ritme van de natuur te omzeilen. Aardbeien met kerst, asperges uit Peru, dat soort dingen. Hier mag iedereen z'n mening over hebben, met slowfood en de commercie als uitersten in het spectrum.
 
Nu mag iedereen consumeren wat ie wil. Iedereen beslist over z'n eigen portemonnee en gezondheid. Echter wordt het lastiger als bijvoorbeeld de natuur of het milieu in het gedrang komt. Nu is dat vaak het geval bij grootschalige voedselproductie, maar bij vis heb je er als consument of chef-kok direct invloed op. Je koopt een bepaalde vis namelijk of niet. Door wel of niet te consumeren stem je vóór of tegen.




Het seizoen waarin een vis het best gegeten kan worden, hangt vooral af van het paaiseizoen. Tijdens dit paaiseizoen is vis bezig met zich voort te planten. Het resultaat: de vis is mager, minder van kwaliteit en duur. Bovendien: paaiende vissen vangen is heel slecht voor de visstand. Dat is geen hogere wiskunde. Laten we liever wachten tot ze zich voortgeplant en weer volgegeten hebben. Dan kunnen wij en onze kinderen genieten van goede en betaalbare vis.
 
Maar wat zijn dan die visseizoenen? Het allerbeste overzicht vind je in deze boeken, maar een kort en onvolledig overzicht van topseizoenen voor bekende vissen is bijvoorbeeld:




Het zou mooi zijn als iedereen zich iets meer bezig zou houden met de seizoenen die gelden voor vis. Dat is een verantwoordelijkheid voor de vishandel en horeca, maar uiteindelijk ook voor de consumenten en gasten. Vandaar dat we voor iedereen een cursus zijn gestart over vis. Deze Vis&Seizoen cursus met Versvishandel Jan van As te Amsterdam vind je hier: cursus Vis&Seizoen. Docent is visautoriteit Jakob Doorn.

Hieronder vind je de 2e helft van het overzicht:


         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen