Wijncursus voor de horeca


Vraag 24: De gastheer/gastvrouw weet niet hoe de huiswijn smaakt en heeft moeite de fles te ontkurken. Gaat u binnenkort terug naar dit restaurant?

A) Ja, dat kan me niets schelen.
B) Misschien, maar dit is geen goede eerste indruk.
C) Nee, er zijn voldoende restaurants waar wel goed met wijn omgegaan wordt.


Investeren in je personeel is heel logisch voor bedrijven die mensen in dienst nemen voor 5 à 10 jaar. Maar in de horeca komt dat niet zo vaak voor. Jonge koks hoppen vaak job en in de bediening loopt vaak een hoog percentage uit de leeftijdscategorie 18 – 25. Deze dames en heren zien er vaak goed uit, werken hard en zijn betaalbaar: het zijn de Andy’s van der Meyde van de horeca. Maar de “tijdelijken” hebben wel coaching en training nodig. En dat ontbreekt nog wel eens.


Een jongedame die even de baas erbij haalt om wijn-spijs advies vind ik geen probleem.  De chef roepen om een gerecht uit te leggen? Alleen maar leuk, je kunt geen 5 Thérèse’s hebben lopen. Maar bij antwoorden als: “dat doen we altijd zo” of “ik weet het ook allemaal niet” voel je je als gast niet serieus genomen. Dan is het antwoord C dus.


Omgekeerd werkt het ook en slimme wijnleveranciers spelen daar op in. Die sturen een geïnstrueerde wijndocent naar het restaurants op de korrel. De wijnen worden geproefd met het opgetrommelde personeel en wat schetst ieders’ verbazing? De wijnen van de bijdehante wijnkopert gaan als een speer. Vol verve uitgelegd aan tafel: kiezelplateaus, opnieuw ontdekte druiven, zuidgelegen hellingen en de blonde dochter van wijnmaker: alles komt langs.


Training klinkt misschien als “moeilijk” en “duur”, maar dat hoeft het niet te zijn. Schenk de sappig-witte huiswijn eens op 4 ºC en 8 ºC. Als ze de ijskoude het lekkerst vinden is er iets mis met de smaakpapillen of de wijn. Hetzelfde geld voor jonge rode wijnen die op een bloedverzengende 22 ºC worden geserveerd: 1 keer het verschil proeven doet al wonderen. Kennis motiveert en creëert betrokkenheid.


De beste oplossing is om het personeel de wijntraining die het verdient. De gasten verdienen het ook. Zelfs ingehuurden die maar een half jaar bij je werken verdienen die paar tientjes per persoon zo terug. “Tafel 8 nog zo’n dikke Meursault”: gasten blij, ondernemer blij. Wijn is geen product met hoge marge, wijn is er om je gasten te verwennen. En hoe meer je personeel weet, hoe beter dat lukt.


Klik hier voor onze wijncursussen.



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen