Fouten in wijn: kurk en meer


Wijn leren maken is ontzettend moeilijk, je doet het maar één keer per jaar. Ondanks het feit dat de gemiddelde kwaliteit tegenwoordig heel erg hoog is, kunnen er nog steeds technische fouten in wijn zitten, zoals "kurk". Maar wat is "kurk" eigenlijk? Hieronder vind je de 12 meest voorkomende technische fouten in wijn.

1: Vegetaal
Na het persen ontstaan er vegetale aroma’s in de schillen. Soms is deze terug te proeven in de wijn. Onrijpe druiven, onvoldoende ontstelen of te hard persen zijn vaak de oorzaak. Of er wordt onvoldoende onttroebeld. De vegetale geur is trans-2-hexanal en kan voorkomen worden door voldoende maatregelen tijdens de oogst. Voornamelijk door meer aandacht voor het contact tussen most en steeltjes.


2: Rotte appel
Als een wijn niet word beschermd tegen zuurstof, oxideert de wijn. Ethanol (alcohol)  reageert met zuurstof en wordt acetaldehyde. Dat ruikt naar rotte appel en een beetje naar lijm. Acetaldehyde kan ook zorgen voor hoofdpijn. 


3: Azijn geur in de wijn
Wanneer een azijnzuurbacterie in de wijn komt, wordt wijn azijn. De smaak doet denken aan azijn en de geur aan vluchtige zuren. Er vormt zich later een waas op de wijn die bij het azijnmaken de “madre” wordt genoemd. Deze micro-organismen maken azijnzuur van alcohol. Daar hebben ze wel zuurstof voor nodig. Daarom worden houten vaten tot de nok gevuld en zijn RVS tanks vaak zuurstofvrij. Ook het gebruik van zwavel (sulfiet) helpt.


4: Lijm geur in de wijn
Als azijnzuur reageert met ethanol (alcohol) onstaat er een ester: ethyl-acetaat. Deze ruikt naar lijm en geeft een harde, scherpe nasmaak. Het is dus zaak de azijnzuurbacterie te weren. Dit kan door meer hygiëne bij het wijn-maken, het gebruik van zwavel (sulfiet) en door contact met zuurstof te mijden.


5: Zeep
Sommige vetzuren die ontstaan bij de gisting kunnen ruiken naar zeep. Ze zitten vooral in witte wijnen en hoog-alcoholische wijnen. En ook in sterke drank. Ze doen denken aan zeep, kaarsen en paraffine. De stof die hiervoor verantwoordelijk is, is capryl-zuur. Oxidatie is teveel contact met zuurstof. Reductie is het tegenovergestelde. Wijnen die te weinig contact hebben met zuurstof krijgen een geurafwijking. Lichte vormen zijn te verhelpen door beluchten. Deze geuren worden veroorzaakt door zwavel-derivaten. De vier bekendste vind je hieronder. De stoffen worden sneller aangemaakt indien de wijn langdurig in contact komt met licht indien gebotteld in een kleurloze fles.


6: Zwavel
Zwaveldioxide (SO2) is één van de belangrijkste stoffen in wijn. Zonder zwavel kan een wijn niet bewaard worden. In de voedingsindustrie heet het E220. Zwavel beschermt tegen oxidatie tijdens rijping en beschermd tijdens vinificatie tegen bacteriën en verkeerde gisten. Bij zoete wijnen beschermt het tegen hergisting op fles, zoete wijnen bevatten dan ook meer zwavel. Wijn met veel zuren of tannines kunnen met minder zwavel af. Teveel zwavel is merkbaar in de geur, het is dan een fout. Het kan de fruitige aroma’s in de wijn verdrukken.


7: Rotte eieren
Als een ei gaat rotten, zorgen de proteïnen voor waterstofsulfide (H2S). Ditzelfde gas ontstaat in wijn als er teveel gezwaveld word bij de alcoholische gisting. Dit komt door reactie met de gistcellen en zorgt voor de geur van rotte eieren. Waterstofsulfide kan ook ontstaan door reacties met insecticiden uit de wijngaard.


8: Uien
Wanneer er teveel gezwaveld wordt, kunnen er zwavelderivaten ontstaan in de wijn. Deze thiolen of mercaptanen kunnen reageren met andere stoffen waardoor er foute geuren ontstaan. Een bekende thiol is het feromoon van stinkdieren of het butaan-thiol dat aan aardgas wordt toegevoegd. Wanneer waterstofsulfide (zie boven) reageert met alcohol ontstaat ethaan-thiol, dat ruikt naar ui met een vleugje rubber.


9: Bloemkool
De geur van bloemkool komt door dimethyldisulfide. Je ruikt het al bij 0,3 milligram per liter. Het is afkomstig van zwavel-derivaten en komt voor in slecht bewaarde en slecht gemaakte wijnen.


10: Paard / stalgeur
Aardig wat phenolen (zeer grote groep stoffen waaronder tannines, anti-oxidanten, kleurstoffen) hebben effect op de geur van wijn. 4-ethyl-phenol bijvoorbeeld doet denken aan leer bij een concentratie tot 2 mg/l, maar daarboven doet het denken aan paardenmest. De stof komt 70 keer zoveel voor in rood als in wit en ontstaat bij de gisting. Verantwoordelijk hiervoor is de foute gist Brettanomyces Bruxellensis, ook wel “Brett” genoemd. Meer hygiëne en zwaven kan hier tegen helpen.


11: Schimmel / aards
Door gebrekkige hygiëne kunnen micro-organismen zorgen voor moleculen met een schimmelige geur. De meest voorkomende zijn geosmine en 2-ethyl-fenchol. Houten vaten zijn uiteraard vatbaarder dan RVS tanks, maar de poetsdrang van de wijnmaker is het belangrijkst.


12 Kurk
De bekendste fout in wijn is kurk. Natuurlijk niet veroorzaakt door stukjes kurk die in de wijn drijven, maar door besmetting met TCA: Trichlooranisolen. Deze ontstaan doordat schimmels en gisten op de kurk chloorverbindingen om in chlooranisolen. Deze hebben een zeer lage geurdrempel: nanogrammen per liter. De wijn ruikt naar een vochtige kelder en erg muf. Bij een kleine kurk infectie kan het zijn dat alleen het fruit van de wijn wordt verdrongen. De wijn wordt dan niet gezien als fout, maar als niet zo goed, jammer dus. De chloor kan komen uit pesticiden van de kurkeik, maar ook uit schoonmaakmiddelen tijdens de verwerking van de kurk. Omdat kelders en opslagruimten soms geïmpregneerd met producten die chloorverbindingen bevatten, is het mogelijk dat een wijn kurk heeft voordat deze gebotteld is. En dus kan een wijn met schroefdop ook kurk hebben, zij het dat de kans zeer klein is.


Bronnen
Le Nez du Vin
Oinos, Wijnproefkunde

Meer weten over wijn? Doe onze wijncursus!

         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen