Wijn en kaas combineren


Het combineren van kaas en wijn is grotendeels het voorkomen van ongewenste effecten. Dat klinkt negatief, maar een aantal overeenkomsten zorgt nog niet voor goede combinatie. Het uitsluiten van problemen werkt vaak beter: als je alle valkuilen ontwijkt, blijft een goede combinatie over. Perfecte combinaties bestaan wel, maar zijn meestal tijdelijk van aard, daar we met natuurproducten werken. Koester die momenten.


3 Belangrijke valkuilen zullen we hier bespreken: bitters, animale tonen en wassigheid. Het zijn de momenten waarop je (met enige ervaring) alarmbellen zult horen rinkelen. Als zowel kaas als wijn (of bier!) duidelijke bitters bevatten, zullen deze elkaar versterken. Wanneer dit binnen de perken blijft is het geen probleem, maar een teveel is niet prettig. Vooral gerijpte roodflora’s en witschimmels hebben duidelijke bitters, en dan vooral in de korst. Wijnen met stevige bitters vind je vooral in Italië, in zowel rood als wit. Ook klassiek gemaakte Franse rode wijnen hebben ze nogal eens. De oplossing: schenk bij kazen met stevige bitters een (half)zoete wijn, zoet en bitter gaat vaak mooi samen.


Animale tonen kunnen een toevoeging zijn aan zowel kaas als wijn, zolang het binnen de perken blijft. Bij kaas praten we dan over witschimmel en roodflora, bij wijnen vaak over Italiaanse, maar nog vaker Franse wijnen. Niet zelden wordt deze animale geur veroorzaakt door de wilde gist Brettanomyces. De meningen over deze geuren lopen uiteen. Pas op met combinaties van kaas en wijn die beide animale geuren bevatten: vaak wordt het dan te heftig met een even heftige reactie van de proever.


Wassigheid valt onder mondgevoel. Het scoort minstens een 8, maar vaker een 9 op het kenmerk “filmend”. Het is vaak een combinatie van licht verdovend/irriterend (denk aan sechuanpeper) en vet. Het komt het meest voor in krachtige blauwschimmels en witschimmels. Praktisch alle kenmerken van een strakke wijn zorgen hier voor een slechte combinatie: bitters, tannines, zuren en alcohol. Alleen koolzuur onttrekt zich enigszins aan de malaise. De oplossing is wijn zonder bovenstaande kenmerken, zoals vette en houtgerijpte witte wijnen (Chardonnay-stijl) of (half)zoete wijnen als Gewurztraminer of Sauternes.

Klik hier voor de kaas en wijn cursus of de wijn en spijs cursus.



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen