Wijn en saus


Sauzen zijn vaak “leading” in de wijn-spijs combinatie. En dan bedoel ik niet zo’n ielig druppeltje wat aangebracht is met de injectienaald van dokter Bernard. Of een wolkje waar Erwin Kroll z’n neus nog voor ophaalt. Maar echte saus waar je je vlees of vis doorheen kunt halen.  Waar Cas persoonlijk “Voila!” bij zou zeggen.


Je kunt overal saus van maken. Brandnetels,  roodflora-kaas, cranberries en Vockingworst: letterlijk duizenden mogelijkheden. De power van de saus en het type smaak pak je vaak als eerste aan: licht-fris-zure wijn (Sancerre) bij licht-fris-zure saus (mosterd-vinaigrette). En donker-rijp-zware saus (poivrade) bij donker-rijp-zware wijn (Noord-Rhône).


Er zijn echter maar een paar basistechnieken. En juist die zijn belangrijk voor het samenspel met de wijn, omdat ze het mondgevoel bepalen. Voor warme sauzen zijn de meest gebruikte manieren:
1) Binding door reductie, zoals fonds. Deze sauzen zijn vaak geconcentreerd en smeuïg. Soms zelfs plakkerig, pas op met teveel tannines of hoge zuren.
2) Binding door zetmeel, met bijvoorbeeld roux (bechamel, espagnol). Deze sauzen zijn wat “drogender” in de mond. En verdragen dus beter tannines, zuren of een hoog alcoholgehalte.
3) Binding door vet: afmonteren met boter (beurre blanc) of room. Deze sauzen laten duidelijk een laagje achter op de tong . Pas op met zuren en tannines, welkom “batonnage” of een pietsie restsuiker.
4) Binding door eiwit: denk aan een sabayon of crème anglaise. Vaak gemaakt met eigeel, omdat dit meer eiwit bevat dan het eiwit.


Combinaties zijn natuurlijk ook mogelijk. Hollandaise is bijvoorbeeld gebonden met boter èn ei. Lemon curd (koud) zelfs met boter, ei en suiker. En dan zijn er nog sauzen met bindingsangst als jus en nage. Nieuwigheden als schuimpjes en gel borduren vaak voort op reeds bekende stoffen. De lecite van El Bulli zit veel in eidooier en schuim uit de slagroomspuit is vaak op vetbasis (warm) of dankt z’n stevigheid aan gelatine (koud).


Witte wijnsaus bestaat dus niet. Leuk voor op het achter-etiket (deze wijn is lekker bij…), maar gastronomen kijken verder dan hun getrainde neus lang is. Alhoewel ik wijn-spijs-lijstjes uit den boze vind, hieronder wat van m’n favorieten. Dat de wijn uit het recept er bij gedronken moet worden is natuurlijk een bedenksel uit 19-Noach.


Reductie van gevogelte en Muscat – Pinot Gris
Nage van mosselen en Muscadet – Picpoul de Pinet
Witte wijnsaus op roombasis – Grüner Veltliner
Witte wijn saus op rouxbasis - Champagne
Beurre Blanc van gerookt spek en Riesling – Witte Bourgogne
Béarnaise van dragon en gras – Nieuw-Zeelandse Chardonnay
Sabayon van Gewurztraminer en mosterd – Vouvray met een klein zoetje


Klik hier voor onze wijn en spijs cursus.



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen