Zuurdesem maken


Zuurdesem zelf maken is ontzettend makkelijk. Er is niet echt een recept: je mengt gewoon water en meel. Daarna doe je alles wat je hebt geleerd in het kader van hygiene. Maar dan andersom. Inderdaad krijg je dan een prachtige dierentuin vol bacterieen, wilde gisten en ander krioelend spul. En die moet je in leven zien te houden als een soort real-life tamagotchi.

Zuurdesem maken is dus, zoals eerder aangehaald, kinderlijk eenvoudig. Maar een sterk en betrouwbaar zuurdesem maken is wel wat lastiger. Er zijn immers onnoemelijk veel variabelen. Gebruik je bloem of meel? Gebruik je spelt, rogge, tarwe of nog iets spannenders? Woon je in Groningen of Den Bosch? Op welke temperatuur staat het zuurdesem? Kweek je meer melkzuurbacterieen of azijnzuurbacterieen?

Iedere keuze zal leiden tot een ander eindresultaat. Met als gevolg: variatie in rijskracht en betrouwbaarheid. Op de broodcursus zien we dat onderstaand zuurdesem-recept (thuis gemaakt door 18 personen) al een varieteit kan opleveren van een uur in rijstijd! Op deze cursus leer je ook hoe je je zuurdesem in leven houd en hoe je er heerlijk brood mee bakt.

Heel veel plezier bij het maken van je eigen zuurdesem!


Dag 1

200 gram  roggemeel
200 gram  water
Mengen met een spatel en niet te koel wegzetten.


Dag 2
50 gram  roggemeel
50 gram water
Voeg toe aan het mengsel van dag 1.


Dag 3
50 gram roggemeel
50 gram water
Voeg toe aan het mengsel van dag 1 en 2. Nu treed er verandering op. Aan de luchtbellen kun je zien dat er zich een gas ontwikkeld. Ook het volume neemt toe.


Dag 4
50 gram roggemeel
50 gram water
Weer voorzichtig bijmengen. Er komt een duidelijk een geur van yoghurt en azijn van het mengsel.


Dag 5
50  gram roggemeel
50 gram water
Inmiddels is er een starter zich aan het vormen. Voorzichtig bijmengen.


Dag 6
50 gram roggemeel
50 gram water
De starter heeft een pH van ongeveer 4. De starter is klaar voor gebruik, maar zal aan kracht toenemen zolang je hem elke 2 à 3 dagen bijvoed.


Bewaren
De opslagruimte moet altijd koel zijn, denk daarbij aan een kelder van circa 10 à 12 °C. Je kunt hem in de vriezer of koeling bewaren, maar dan moet je hem eerst 2 dagen bijvoeden op 12 °C voor gebruik.



         
  Robert . Sommelier . Teest . Wijnbar Koksonline iTkitchen